今回は、レシピ公開[005]で紹介したトマトソースを使って、ハンバーグをいただきます。
さての通常メニューの場合ですと、ハンバーグステーキにはドゥミグラスソースを用意しておかなければならず、これはちょっと大変ですので、トマトソースの使い方のバリエーションを増やしつつ、ハンバーグの作り方も身につけてしまおうという狙いです。
この基本のハンバーグの作り方から出発して、きのこソースや、大根おろしを使って和風ソースでいただくなど、皆さんでハンバーグのおいしい食べ方を見つけていただけると、嬉しく思います。
ところで、23年前、さて開店時のハンバーグステーキには合挽を使っていました。
その方がおいしいし、牛肉だけではどうしても硬くなってしまうのではないか、という固定観念に捉われていました。
それも様々に、8対2とか、6対4とか、牛肉と豚肉の割合を変えてはもっとおいしくと試行錯誤を繰り返していました。
ところが、ある日ある洋食店で牛肉100％のハンバーグを食べた時、確かにやや硬めではあるけれど、牛の味と風味がとても良く感じられるのに出会いました。以来さてでも、牛肉100％です。
その上「どうしてこんなに柔らかいの？」と言われる風味豊かなハンバーグの、作り方をご紹介しましょう。
【材料：ハンバーグの下地として・6～8人分】
牛挽肉......................................700g 卵................................................2個 玉ねぎ.........................................2個 ケチャップ..........................大さじ2 パン粉........................................50g クレマトップ............................50cc ウスターソース...................大さじ1 赤ワイン.................................100cc 塩.............................小さじ1と1／2 コショウ....................................少々 ナツメグ....................................少々
【材料：ハンバーグステーキ・イタリアンとしてのトッピング・1人分】 トマトソース.............................80cc 茄子.......................................1／2本 ナチュラルチーズ.......................50g (ゴーダ、エダム、モッツァレラなど) サラダ油(茄子ソテー用).........100cc
【手順1】玉ねぎのみじん切り 玉ねぎの皮をむき、ばらけないように気をつけて、根の部分を付け根からそぎ落とし、2等分する。 一般的な教科書のやり方とは異なりますが、根本の部分まで切り落としてしまわないように、繊維方向に細かく切り込んで行きます。90度向きを変えて、切れ目に直角に刻んで、みじん切りを作ります。
【手順2】玉ねぎのソテー フライパンにバターを溶かした中に、1の玉ねぎを入れます。中火で、焦げ付かないように、絶えず混ぜ合わせながら、玉ねぎがきつね色になり透明感が出るまで、炒めたら、別の容器に移して冷やしておきます。
炒めることで、甘みと風味が加わります。
【手順3】材料をあわせる ボールにパン粉、クレマトップ、赤ワイン、ケチャップ、卵、ウスターソース、塩、コショウ、ナツメグ、牛肉、玉ねぎを加えて、良く練り合わせたら、ハンバーグの下地の出来上がりです。
【手順4】ハンバーグを焼く フライパンにサラダ油を熱し、余分な油は戻します。かすかに煙が上がるくらいまで油を熱します。
「手順3」のハンバーグの下地から150～200gぐらい、好みの量を取って、丸めた後、小判型に成形し(この時、手に油か水をつけてからやると、下地が手にべとついて残りません)フライパンにのせます。
真ん中の部分を指で押して少しへこまします。やや強火で1～2分ほど焼いて、きれいな焼き色がついたら裏返します。
表面を焼いて壁を作ることで、美味しい肉汁が逃げ出すのを防ぎます。
フタをして、やや弱火にして、さらに5分ほど焼けば、ハンバーグは出来上がりです。
焼き上がると、ハンバーグの表面から、透明な肉汁が出てきます。これを目印にするといいかもしれません。
【手順5】茄子のソテー 「手順4」でハンバーグを焼いている間に、茄子をソテーします。
茄子を5cmぐらいの長さにカットしてから、縦に1cmくらいの厚さにスライスします。
フライパンに多めの油を熱しておいた中に茄子を並べ、強火できれいな焼き色がついたら、裏返して同じように焼きます。
焼き上がった茄子は、網にあげて、余分な油を落としておきます。
【手順6】イタリアンハンバーグにする 「手順4」で焼き上がったハンバーグの上に、「手順５」でソテーした茄子を3～4枚敷き詰めた上に、トマトソースをかけて、さらにその上にナチュラルチーズをのせます。
これを、あらかじめ200度Cに熱しておいたオーブンで3～4分焼けば、イタリアンハンバーグの出来上がりです。
チーズがのっていながら、思いの外さっぱりとした味わいです。